Si je vous dis Pierre Hermé, Ladurée, à quoi pensez-vous ? Bien sûr, aux macarons ! Bien que ce ne soit pas les seuls à exceller dans le domaine, ils ont su s’illustrer et devenir la référence quand on parle de macarons.

Il faut savoir que le macaron est apparu en Europe au Moyen-Âge, tout d’abord en Italie, sous le nom de “maccherone”. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche, en 1581. Il est ensuite apparu à Saint-Jean-de-Luz en 1660, où un pâtissier en a offert au roi Louis XIV pour son mariage. A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682. Le macarons est apparu au fil de l’histoire sur tout le territoire français, mais avec des variations dans la recette. En effet, le macarons basque est un petit biscuit à l’amande alors que le macaron que l’on retrouve à Paris est composé de deux biscuits meringués à l’amande garnis d’une crème ou d’une confiture.

La coque du macaron est donc un petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, il est croquant à l’extérieur, et moelleux à l’intérieur. A l’origine, le macaron n’était qu’un simple biscuit comme on le retrouve dans le Sud Ouest. Ce n’est que depuis le milieu du XIXème siècle qu’on le retrouve garni de confiture, crème, épices, puis accolés deux à deux.

C’est ensuite au début du XX° siècle que le « macaron parisien » voit le jour : le pâtissier Ladurée imagine un macaron plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette nouvelle recette est encore aujourd’hui un phénomène mondial.

 

Où trouver à Paris des macarons qui raviront vos papilles? – Au Café Pouchkine: ils ont retravaillé la recette originale afin de parfaire l’équilibre des goûts et des textures. Il n’y a rien à dire, c’est un succès. – Chez Pierre Marcolini: c’est notamment les créations autour du chocolat qui nous ont interpellés et nous n’avons pas été déçu. Ce champion du monde de pâtisserie et chocolatier belge a placé la barre haute. – Chez Jean-Paul Hévin: ce meilleur ouvrier de France en pâtisserie nous régale avec ses macarons chocolatés et aux goûts subtiles. – Chez Hugo & Victor: ils ont décidé de prendre le parti de n’utiliser aucun additif ou colorant artificiel. La couleur est donc pastel mais les goûts sont marqués et francs.