En France, la sauce n’est pas un simple accompagnement : c’est une signature, une tradition, un art. Elle sublime une viande, transforme un légume, donne du corps à un poisson. Codifiées, raffinées, parfois inventées par les plus grands chefs, les sauces sont l’un des piliers de la gastronomie française. Voici les 10 sauces les plus emblématiques, à connaître (et à goûter !) absolument.
1. La sauce béchamel
Ingrédients de base : beurre, farine, lait, muscade
C’est probablement la plus connue. La béchamel est une sauce blanche douce et onctueuse, souvent utilisée pour les gratins, lasagnes, croque-monsieur ou légumes farcis. Elle fait partie des cinq sauces mères de la cuisine française, définies par le chef Auguste Escoffier.
2. La sauce hollandaise
Ingrédients de base : jaune d’œuf, beurre clarifié, jus de citron
Crémeuse, brillante, légèrement acidulée, la sauce hollandaise accompagne à merveille les asperges, les poissons vapeur, et les œufs bénédictes. Elle demande une certaine dextérité pour ne pas trancher pendant la cuisson.
3. La sauce béarnaise
Ingrédients de base : jaunes d’œufs, beurre, estragon, échalotes, vinaigre
Cousine aromatique de la hollandaise, la béarnaise est la reine des grillades, notamment avec un steak. Sa richesse et son parfum d’estragon en font une star des brasseries.
4. La sauce velouté
Ingrédients de base : fond blanc (veau, volaille ou poisson), beurre, farine
Autre sauce mère de la tradition française, le velouté est une base qui peut se décliner en sauce suprême, sauce normande ou sauce au vin blanc, selon l’ajout de crème, vin, champignons ou autres ingrédients.
5. La sauce espagnole
Ingrédients de base : fond brun, mirepoix, tomates, roux brun
Ne vous fiez pas à son nom : cette sauce est bien française. Également sauce mère, elle est la base de nombreuses sauces brunes comme la sauce bordelaise ou la sauce chasseur. Elle accompagne souvent les viandes rouges et les gibiers.
6. La sauce au poivre
Ingrédients de base : poivre concassé, fond de veau, crème ou beurre, cognac
Indispensable avec un bon steak ou un magret de canard, la sauce au poivre est puissante et crémeuse. Le flambage au cognac ou au whisky lui donne cette profondeur et cette petite touche spectaculaire.
7. La sauce marchand de vin
Ingrédients de base : vin rouge, échalotes, fond de veau, beurre
Typique de la cuisine lyonnaise, cette sauce accompagne idéalement une entrecôte ou un onglet. Les échalotes confites au vin rouge créent une belle harmonie entre acidité et douceur.
8. La sauce moutarde
Ingrédients de base : moutarde de Dijon, crème fraîche, vin blanc ou fond
Simple et rapide à faire, cette sauce accompagne parfaitement les viandes blanches, comme le filet mignon ou le lapin. Elle peut aussi se décliner avec une moutarde à l’ancienne pour plus de texture.
9. La sauce gribiche
Ingrédients de base : œuf dur, moutarde, huile, cornichons, câpres, herbes
Froide et rustique, la sauce gribiche est idéale avec une tête de veau ou des légumes vapeur. Elle rappelle la mayonnaise, mais en plus piquante et texturée. Un classique de la cuisine bistrot.
10. La sauce tomate (version française)
Ingrédients de base : tomates, oignons, ail, huile d’olive, bouquet garni
Moins sucrée et plus herbacée que son homologue italienne, la sauce tomate à la française sert souvent de base à d’autres préparations (sauce provençale, sauce napolitaine, etc.). Elle s’accorde avec pâtes, viandes ou poissons.
la France, pays des sauces
Maîtriser les sauces, c’est comprendre l’âme de la cuisine française. Elles transforment un plat simple en un mets raffiné, elles racontent une histoire, un terroir, un savoir-faire. Que l’on soit cuisinier amateur ou gastronome averti, apprendre à reconnaître et à préparer ces sauces, c’est toucher du doigt l’élégance culinaire à la française.
Recette de la sauce hollandaise, pour 4 personnes
Ingrédients :
- 3 jaunes d’œufs
- 150 g de beurre doux (idéalement clarifié)
- 1 à 2 c. à soupe de jus de citron (ou de vinaigre blanc)
- 1 c. à soupe d’eau
- Sel et poivre blanc
Préparation, 15 minutes :
- Préparer un bain-marie
- Remplis une casserole d’un fond d’eau et fais-la frémir doucement.
- Dans un cul-de-poule (ou un saladier en inox), verse les jaunes d’œufs, l’eau et le jus de citron.
- Fouetter au bain-marie
- Place le saladier au-dessus de la casserole sans que le fond touche l’eau.
- Fouette sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux comme un sabayon. Cela prend environ 3 à 5 minutes.
- Incorporer le beurre
- Hors du feu, ajoute petit à petit le beurre fondu (tiède), tout en fouettant énergiquement pour émulsionner.
- Si le beurre est clarifié, le résultat sera encore plus lisse.
- Assaisonner
- Sale, poivre, goûte. Ajoute éventuellement un peu plus de jus de citron selon ton goût.
Astuces :
- Si la sauce « tranche » (devient granuleuse), ajoute une cuillère à soupe d’eau froide et fouette vivement.
- Ne fais jamais bouillir la sauce, elle risquerait de coaguler.
- Utilise-la immédiatement : c’est une sauce fragile qui ne se conserve pas.
